Historia de los rollitos sushi y nigiri

El primer sushi nigiri apareció en el sur de Asia. El pescado se cortaba, se colocaba en capas, salteado, aprisionado en una prensa de piedra. Después de varios meses de fermentación, el pescado estaba listo. Hoy día, algunos restaurantes de Japón todavía ofrecen a sus clientes este tipo de sushi. Se llama narezushi.

En algún momento, un chef con talento llamado Yohei decidió eliminar el proceso de fermentación y optó por servir sushi con pescado crudo en su forma actual. Un poco después, surgieron dos estilos diferentes de preparar sushi. Kansai fue el estilo de la ciudad de Osaka, área de Kansai, mientras que el estilo Edo provenía de la ciudad de Tokio (la ciudad de Tokio antes se llamaba Edo).

El estilo nigirizushi es una pieza de pescado en un pequeño terrón de arroz condimentado. El sushi Kansai es mucho más difícil de cocinar, y sólo un pequeño porcentaje de japoneses saben la receta correcta. Hoy día el nigirizushi es ampliamente reconocido como el sushi original.

Es interesante ver que inicialmente la gente no comía sushi de arroz. El jeroglífico chino para el sushi tenía la traducción “pescado encurtido” y más tarde se convertiría en un nombre común. Hace más de mil años, el arroz se usaba como conservante para mantener el pescado largo tiempo. El pescado fresco se cortaba en piezas pequeñas, salteado con sal, y mezclado con arroz. La conservación permitía que el pescado se pudiera guardar hasta un año. Y sólo mucho después, sobre el siglo XVI, la gente comenzaría a comer el arroz fermentado. En el siglo XVII ya se podía encontrar sushi similar al de hoy día.

Al añadir vinagre, no había necesidad de cocinar el arroz durante un largo período de tiempo. El vinagre de arroz o frutas se mezclaba con el agua con sal, a veces también con azúcar, mirin, sake, miel y algas. Esta mezcla se añadía al arroz cocido y se colocaba bajo la prensa con pescado durante un tiempo. Este plato se hizo popular rápidamente y se servía por todos sitios en Japón.

Hoy día hay más y más recetas de sushi. El plato cambia según los estándares locales en diferentes países, convirtiéndose en algo realmente internacional.

El mundialmente famoso rollito de California con arroz en el exterior se creó en Vancouver en 1971. La apariencia inusual de las algas daba reparos a la gente y los chefs japoneses usaron un truco: le dieron la vuelta al rollito de dentro a afuera, con el arroz en el exterior. Este rollito se hizo muy popular en Los Ángeles y se le conocía como rollito de California. Por otro lado, el rollito de Filadelfia obtiene su nombre debido al queso de ese nombre, uno de sus principales ingredientes.